Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Polisakarida Dari Sorgum (Sorgum bicolor L.) Untuk Anti Kolesterol

Tahun : 2010

Dipa : Tematik TA 2010

Abstrak : Sorgum (Sorgum bicolor L.) merupakan sumber bahan pangan alternatif yang menempati urutan ke 4 setelah beras, jagung dan gandum bagi penduduk di benua Asia dan Afrika, dan menempat urutan serelia kelima terpenting sebagai bahan pangan manusia yang dikonsumsi oleh lebih dari 500 juta orang di lebih dari 30 negara. Peranan sorgum sebagai pangan fungsional pada saat ini belum tergali sepenuhnya dan masih terbatas pada peranannya dalam ketahanan pangan sebagai alternatif sumber karbohidrat. Dalam pangan fungsional, sorgum berpotensi sebagai sumber serat pangan untuk pencegahan penyakit jantung , obesitas, penurunan kadar gula darah dan pencegahan kanker usus. Pada penyakit Cardio Vaskuler (PJK/Penyakit Jantung Koroner), serat pangan berperanan dalam mengikat asam empedu sehingga mampu menurunkan kadar kolesterol darah. Penelitian ini dilakukan untuk menggali potensi tepung sorgum sebagai sumber serat pangan (terlarut/ Soluble Dietary Fibre/SDF & tidak terlarut /Insoluble Dietary Fibre/ IDF) dalam kerangka pengembangan pangan fungsional berbasis polisakarida untuk anti kolesterol. Penelitian direncanakan dilaksanakan selama 3 tahun dimana tahun I (2010) dilakukan proses ekstraksi untuk memperoleh serat pangan melalui metode kimia dan enzimatis skala laboratorium. Proses kimia dilakukan dengan menggunakan NaOH atau Ca(OH)2 sebagai bahan pengekstrak serat pangan yang selanjutnya melalui tahapan netralisasi, pemekatan & pemisahan IDF & SDF melalui membran Ultrafiltrasi >100.000 MWCO dan pengeringan (kabut/beku). Sedangkan secara enzimatis dilakukan melalui tahapan liquifaksi menggunakan enzim α-Amylase, penghilangan protein melalui penambahan enzim protease , pendegradasi serat dengan enzim Amiloglukosidase , pemisahan residu (SDF), pemekatan filtrate (IDF) melalui membrane Ultrafiltrasi >100.000 MWCO dan pengeringan (kabut/beku) sehingga diperoleh serat pangan dengan tingkat kemurnian dan rendemen tinggi. Seluruh proses disertai dengan analisis proksimat, total serat , serat terlarut dan tidak terlarut, kapasitas pengikatan air (water-holding capacity/WHC), kapasitas pengikatan minyak (oil-holding capacity/OHC) dan analisis fitokimia (fenol & tannin). Metode ekstraksi terbaik dengan hasil optimum merupakan referensi untuk skala proses yang lebih tinggi yang akan dilakukan pada Tahun ke II (2011). Pada tahun tersebut mulai dilakukan pengujian efek perolehan serat pangan secara invitro melalui kemampuan mengikat asam empedu atau lemak (kolesterol) dan secara invivo dengan penetapan kadar kolesterol serum darah (uji biologis) dan efek pemberian serat terhadap anti amilase dan anti protease pada serum darah. Dari hasil pengujian ini akan diperoleh referensi nilai saji produk serat pangan yang sesuai dengan kemampuannya mengikat kolesterol darah dari serat pangan sorgum. Pada tahun ke III (2012) dilakukan penggandaan skala proses produk serat pangan >10 Liter untuk selanjutnya dilakukan pengeringan (kabut) dan implementasi pada produk pangan berdasarkan referensi batas penggunaan serat pangan per kg berat badan pada berbagai produk (roti, suplemen, sirup)

Anggota Penelitian :

1. Agustin Susilowati
2. Aspiyanto
3. Sri Moerniati
4. Yati Maryati
ZONA INTEGRITAS