: +62 (21) 7560929 | SMS : 0822-9830-5011 English Bahasa Kontak Intra Search

PENGEMBANGAN KONSENTRAT SAYURAN HIJAU DAN KACANG-KACANGAN TERFERMENTASI PADA JAGUNG (Zea mays L.) PRAMASAK SEBAGAI SUMBER ASAM FOLAT UNTUK FORMULA PANGAN PINTAR

Tahun : 2017

Dipa : Mandiri TA 2017

Asam folat merupakan komponen penting yang berperan dalam tingkat kecerdasan baik pada masa perkembangan janin dalam kandungan, pertumbuhan balita dan lanjut usia. Kombinasi kacang-kacangan terfermentasi oleh inokulum campuran Rhizopus sp /R. oligosporus strain C1 (tempe) dengan brokoli /bayam terfermentasi oleh kultur kombucha adalah kekinian pangan fermentasi yang berpotensi sebagai sumber asam folat alami. Perolehan pasta dari dua komponen tersebut pada rasio 1:1 menghasilkan formula ‘pangan pintar’ dengan komposisi asam folat terbaik dibandingkan rasio lainnya (2016). Pada perkembangannya diperlukan sumber karbohidrat dengan kandungan asam folat terbaik untuk melengkapi komposisi formula ‘pangan pintar’ yang diperoleh melalui proses nikstamalisasi menggunakan Ca(OH)2 dan hidrolisis menggunakan enzim protease Rhizopus sp /R. oligosporus strain C1 untuk memperoleh tepung jagung kaya asam folat. Proses nikstamalisasi terbaik berdasarkan asam folat pada jagung kuning dan jagung putih masing-masing dicapai pada konsentrasi Ca(OH)2 20 dan 30 persen (b/b) dengan waktu perebusan masing-masing 60 dan 30 menit masing-masing sebesar 448,81 dan 506,74 µg/mL, sedangkan proses hidrolisis pada jagung kuning dan jagung putih masing-masing dicapai pada konsentrasi enzim protease R. oligosporus strain C1 0,025 dan 0,075 persen (v/b jagung) dengan waktu hidrolisis masing-masing 24 jam pada suhu 30°C, pH 5,0 masing-masing sebesar 490 dan 285 µg/mL. Penelitian ini merupakan lanjutan dari penelitian sebelumnya (2015 dan 2016) dengan tujuan untuk mengembangkan sayuran hijau dan kacang-kacangan terfermentasi (tempe) sebagai sumber asam folat alami yang selanjutnya difortifikasikan pada jagung pramasak (pregelatinized whole corn) sebagai tepung nikstamal atau hidrolisat jagung kaya asam folat untuk memperoleh ‘formula pangan pintar’ dalam aplikasinya pada berbagai bentuk makanan (2017). Pada semester I –TA 2017 dilakukan formulasi antara pasta tempe (kedele & k. hijau) dan brokoli/bayam terfermentasi pada tepung/hidrolisat jagung kaya folat skala laboratorium (300-400 gram) pada rasio 1:1, 2:1, 3:1, 4:1 dan 5:1 melalui emulsifikasi pada kecepatan putar homogenizer 8000 rpm selama 30 menit dan pengeringan selama 24 jam pada suuhu 50°C sehingga pada masing-masing proses dihasilkan pasta dan bubuk fortifikan untuk formulasi ‘pangan pintar’. Pada Semester II-TA 2017 dilakukan penggandaan proses pembuatan fortifikan pada skala lebih besar (>10 kg) untuk selanjutnya diaplikasikan dalam pembuatan produk makanan bayi untuk usia >6 bulan sebagai bubur, biscuit, cookies dan soup. Aplikasi juga dilakukan untuk konsentrat jagung pada susu nabati (kedele, kacang hijau, jagung). Aplikasi dilakukan berdasarkan AKG dengan komposisi keseluruhan (proximat), mineral dan asam folat (Vitamin B9) dan hedonik produk terbaik.

Anggota Penelitian :

Penelitian Lainnya

ZONA INTEGRITAS